Wikipaella y CEMAS dialogan sobre la identidad y el valor el plato tradicional
Marina Fugardo. Castelló
El 29 de octubre de 2021, la vicepresidenta y portavoz del Consell, Mónica Oltra, declaró en el pleno que la paella es considerada como Bien de Interés Cultural Inmaterial por su “capacidad de unir” y su “diversidad a la hora de cocinarla”. Actualmente, se celebran diversos acontecimientos en los que se rinde homenaje y prestigio a esta tradición gastronómica como es el caso de la entrega de la cuchara de madera en la X Gala Wikipaella, donde se premia la pasión por el cocinado de esta receta tradicional valenciana a nivel mundial.
El pasado 28 de noviembre de este mismo año, la asociación celebró un encuentro en el que, con la colaboración del Centro Mundial de València para la Alimentación Urbana Sostenible (CEMAS), dialogaron sobre la identidad gastronómica del producto principal de la paella, el arroz, y cómo se ha fusionado en la sociedad para conseguir tener gran repercusión a nivel tanto nacional como internacional. El objetivo de la mesa redonda fue valorar el plato tradicional de la paella y compartir las diversas versiones del arroz que hay y cómo afectan al sector turístico de la zona.
Origen de la tradición de la paella
La paella valenciana nace en la parte rural de Valencia entre los siglos XV y XVI. Los campesinos y pastores tenían la necesidad de hacer comida cocinada con lo que tenían a mano y, a partir de ahí, surgen los alimentos que componen este plato tradicional: pollo, conejo salvaje, verduras frescas como la bajoqueta o el garrofo, arroz, azafrán y aceite de oliva. Todo combinado con agua y cocinado a leña y a fuego lento, técnica que añadía el sabor y olor particular de la receta original valenciana.
El lugar exacto de donde proviene la paella es el lago de la Albufera y eso se debe a que los ingredientes que utilizaban para la receta procedían de esta zona ya que de ahí extraían verduras frescas como es la tabella y la ferraura (dos tipos de judías típicas de València).
En cuanto a su proceso de elaboración está recopilado y documentado en un manuscrito de recetas del siglo XVII en el cual se explican todos los pasos a seguir para hacer una paella perfecta. Uno de los requisitos a seguir es el estado del arroz, el cual debe estar seco ya que es el factor que distingue la versión de paella valenciana con la catalana.
Anselmo Barrón, propietario del Restaurante Granja Santa Creu de San Antonio de Benagéber, es uno de los ejemplos de decanos en la cocina valenciana del arroz. Su origen proviene de un merendero familiar y esa esencia continua en el nuevo restaurante, en el que se tiene como protagonista la paella de 1972 (fecha de apertura del restaurante).
Un dato curioso acerca del origen de esta tradición gastronómica es el proceso de cocinado ya que se ha hecho desde sus inicios en un recipiente de barro y al horno puesto que no existía el hierro y el acero con los que se fabrican las paellas de hoy en día. En 1927, el número 1 del mundo en fabricantes de paellas Garcima S.L (el fundador concretamente) iba detrás de los carros que alquitraban para conseguir el bidón de hierro que tenían y con ello poder hacer las paellas que conocemos actualmente.
Premios y reconocimientos gastronómicos
Las primeras exposiciones de las paellas valencianas se hacen a nivel extranjero durante el siglo XIX. La ciudad pionera de esta celebración fue Londres, concretamente en 1851, la cual repitió en 1862. Otras ciudades como Paris (1867), Filadelfia (1876), Amberes (1885) o Barcelona (1888) continuaron con este certamen. El objetivo de esta celebración era mostrar los adelantos de cada uno de los países y los recursos que tenían. En el caso de España, los representantes eran la mayoría cocineros valencianos y sus propuestas típicas de la zona como es la paella: elaborada con productos de buena calidad que consiguieron captar la atención del resto de países. Por ello, a consecuencia del protagonismo de la paella en representación de España, surgió la Feria de Muestras Internacional Española en 1917 celebrada en València, concretamente en la actual Estación del Norte. Gracias a ello se puede ver la vinculación histórica que tiene la capital del Turia con los certámenes feriales gastronómicos.
En la actualidad, tras la promoción como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco, se han celebrado diferentes actividades relacionadas con este reconocimiento. Un ejemplo es la “Semana de la Paella” celebrada el pasado mes de junio a nivel nacional; y el “World Paella Day” para dar a conocer el valor de este emblema de la gastronomía valenciana a nivel internacional.
Una propuesta interesante con la cual se remarca esa representación de esta cocina valenciana y es el caso de la colaboración del cocinero Vicente Rioja con la empresa Correos. Este proyecto consiste en hacer una tirada de sellos gastronómica que represente cada área nacional, con un total de 19 recetas presentadas. Rioja afirmó que este trabajo ha plasmado como entiende el concepto de la paella como cocinero profesional.
Concepto de la paella valenciana
El tema de definir el verdadero y único concepto siempre ha sido objeto de debate entre los cocineros de la Comunitat Valenciana. Cada provincia tiene una forma de cocinar su paella ya que en antaño se hacia con los ingredientes que se tenían a mano y por ello hay esa variedad de versiones de esta tradición gastronómica. Por lo cual, Paco Alonso considera que la elaboración de la paella valenciana es la que «se hace con unos productos de temporada que ha asumido culturalmente cada región».
Por otro lado, Vicente Rioja declara: «hace 8 años intenté desnudar la paella porque se habían perdido los sabores de antaño». Con esto explica que la paella con la que nació ha ido perdiendo el tratamiento lento y laborioso que había en un principio. «El arroz es un transmisor de sabores, por lo cual debe tener esos ingredientes que la caracterizan».
El problema principal a la hora de concebir el concepto es el boom hostelero ya que afecta a la aceptación de las diferentes variantes de esta receta tradicional.
Futuro próximo de la paella
La tradición siempre será parte del pasado, pero los profesionales consideran que no quedará en el olvido ya que la paella es un elemento de unión y festividad en la Comunitat Valenciana.
Rioja considera que la técnica a leña con la que se hace la paella es perfecta pero actualmente la sociedad «va a lo fácil y rápido» y pierde los términos que describen esta receta: elegancia, fina y lenta.
Paco Alonso afirma que en un futuro comer una paella será todo un lujo ya que cada vez más la gente cocina menos en casa y en sitios como en la ciudad no se pueden permitir tener las instalaciones para hacer una paella a leña.
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