El cocinero del restaurante Manaw rechazó un estrella Michelin por pasar tiempo con su familia y su abuela, la mujer que marcó su forma de cocinar
Adrián Martínez en la cocina del Hotel Café Madrid. @adri_kali
Laura García Martínez. Castellón
Es extraño ver a Adrián Martínez sentado en la mesa de un restaurante en vez de detrás de los fogones, pero allí está, me espera con su chaquetilla y delantal negros aún manchados del servicio anterior y con la sonrisa de oreja a oreja que le caracteriza. Una vez sentados, el actual cocinero y jefe de partida caliente del restaurante fusión Manaw – Nikkei Bar pide unos sashimis para picar, “estoy obsesionado con la cocina asiática”, explica. Ha visitado muchos países pero confiesa que de todos ellos Indonesia le cautivó e hizo que acabara trabajando en el Manaw, donde aprende, entre otros estilos, sobre comida japonesa y peruana.
Llega el plato y Martínez se queda obnubilado mirándolo, a sus 26 años sigue teniendo esa curiosidad e ilusión en la mirada que hizo que con 14 años ya supiera que quería ser cocinero. “Cocinaba en casa para mi familia, ya que mis padres trabajaban hasta mediodía. Así que se podría decir que el hambre me ayudó a encontrar el camino”, cuenta entre risas. Esto junto al boom que hubo por los programas de cocina hizo que el chef valenciano tuviera clara cuál quería que fuera su profesión.
Jamie Oliver es su referente profesional. Según el cocinero valenciano, en sus programas de cocina se podía ver todo lo que él considera importante, tradición con toque propio, colores llamativos y productos bien elaborados. Al preguntarle por el recientemente elegido mejor cocinero del mundo, Dabiz Muñoz, opina con firmeza que aunque su mérito es indiscutible, le falta “esa humildad y respeto por sus trabajadores” que sí que tiene Jamie Oliver.
Su formación va desde cursos de repostería, panadería y cocina francesa (considerada la base y el inicio de la cocina profesional), hasta el Grado Medio en el Complejo Educativo de Cheste y un Máster de Cocina de Vanguardia y Molecular en el Veles e Vents. Adrián Martínez admite que: “Fui lo que se podría decir un adolescente complicado, malas compañías, mal estudiante y sin aparente solución”. Así que encontrar su pasión por la cocina fue “lo que un creyente describiría como un milagro”, explica con su particular sentido del humor.
Una carrera profesional corta pero intensa
Con 17 años y como describe el cocinero del Manaw, “con maletín en mano y más verde que un calabacín”, se metió en un restaurante de un club de tenis para ponerse a prueba y asegurarse de que estaba haciendo lo correcto después de un primer curso de cocina duro. Esa fue su primera experiencia profesional, y desde entonces ha trabajado en 8 restaurantes diferentes: el restaurante Monte Real, el bar El Berry, el Hotel boutique Balandret, el restaurante Taberna Vermúdez, el Maremar, el Hotel Café Madrid, el restaurante Submarino (dentro del Oceanográfico), y actualmente en el restaurante fusión Manaw – Nikkei Bar.
Restaurante Manaw – Nikkei Bar. LAURA GARCÍA MARTÍNEZ
Todos los cambios que ha ido haciendo a lo largo de su carrera profesional, irse o quedarse en un restaurante, dejar de trabajar durante unos meses, estudiar algo nuevo, etc. Siguen los que para él son los cuatro pilares fundamentales en una cocina, “el sueldo, los horarios, el ambiente del restaurante (tanto en sala como en cocina) y, sobretodo, el sentirme orgulloso de lo que hago”, explica Adrián Martínez.
Coge un trozo de atún del plato de sashimi y bajando la voz me garantiza que no es fresco y que el corte no es del todo limpio, posiblemente porque el cuchillo no estaba muy bien afilado. Un detalle que a la mayoría se nos habría pasado por alto, pero él es “una persona muy autocrítica que siempre se esfuerza al máximo para que salga todo perfecto”, se autodefine el chef valenciano. Sus compañeros también destacan esa profesionalidad y perfeccionismo a la hora de trabajar, para Angelo Valladeres, su actual jefe de cocina, es un profesional que se implica y muestra una pasión “poco usual” en el sector. “Un cocinero joven con ganas de aprender constantemente”, remata Adrián Palop, compañero de escuela y exjefe del cocinero valenciano.
Plato creado por Adrián Martínez. @adri_kali
La familia como un pilar fundamental de su trabajo
La conversación toma un tono más íntimo y nostálgico cuando Martínez empieza a hablar sobre sus raíces. “Mi familia se volcó en cuerpo y alma en el proyecto cuando decidí dedicarme a esto”, comenta. De repente enmudece, con una pequeña sonrisa melancólica y el brillo en los ojos de quien se aguanta las lágrimas admite que: “Hay algo que sí puedo decir que me ha marcado a la hora de cocinar. Mi abuela. Una mujer que cada vez que le preguntabas qué ingredientes llevaba la comida siempre decía amor”.
Confiesa ser una persona muy familiar. Pasar los años y las navidades entre fogones mientras cada vez había menos gente en las celebraciones familiares le llevó a rechazar una oportunidad con la que llevaba soñando desde la escuela. Un restaurante con estrella Michelin quiso contratarlo, pero se dio cuenta de que: “el trabajo era una parte importante en mi vida, pero no estaba dispuesto a pasarme 90 horas a la semana luchando por el sueño de otro”.
Pero, ¿Y su sueño? ¿Tiene en mente crear un proyecto propio? No, ya no. El cocinero del Manaw explica que cuando tuvo un cargo de responsabilidad en el restaurante pasó más tiempo haciendo menús y dirigiendo la cocina que cocinando. “Deje de disfrutar, comprendí que triunfar en este sector no era tener mi propio restaurante o ganar una estrella Michelin, sino hacer lo que me gusta”, añade. Sin embargo, esto no quiere decir que tenga pensado abandonar el sector, acepta que es una profesión dura que implica muchas horas y mucha presión pero no se ve haciendo algo que no sea cocinar. De repente se ríe y al ver mi cara de asombro, me aclara que se ha acordado de una frase que le dijo un amigo y compañero, “somos masocas, nos duele y aún así nos gusta”, cita.
Mira el reloj, son las 14:00, nervioso pide perdón, se despide y se va corriendo. Empieza el turno de las comidas, el más duro de la jornada, y como jefe de la partida caliente no puede faltar.
댓글